Higiene y clima interior en panaderías industriales

Como en todos los sectores de la industria alimentaria, las panaderías deben cumplir con normativas cada vez más estrictas de seguridad alimentaria e higiene. Esto es totalmente lógico, ya que garantiza y mejora la calidad del producto. Sin embargo, cumplir con estas normas se ve dificultado por el clima sofocante e incómodo que suele predominar en las panaderías. Además, el alivio frente a este “clima tropical” interior suele ser limitado debido a las estrictas regulaciones de higiene.

Pero, ¿cómo puedes resolver el problema del calor en la panadería respetando las normas de higiene? Este blog responde a esa pregunta.

Ventilación segura para los alimentos: refrigeración puntual y de procesos

Para reducir el calor extremo generado durante el proceso de producción, necesitas un sistema de ventilación adecuado que utilice aire enfriado para climatizar la sala, los puestos de trabajo (spot cooling) o las zonas de enfriamiento (process cooling). Este sistema debe introducir aire fresco, enfriado y, sobre todo, filtrado, pudiendo combinarse con ionización.

En espacios donde hay muchas personas, la ventilación de enfriamiento puede climatizar toda la sala y suministrar aire limpio y fresco. De este modo, el polvo de harina presente en el ambiente de producción se elimina y se reemplaza por aire fresco, filtrado y enfriado.

Para ahorrar energía, se puede usar el enfriamiento puntual en áreas grandes donde las personas solo se encuentran en zonas específicas. Por ejemplo, en la sala de empaquetado del pan, puedes usar conductos de aire aptos para alimentos para crear zonas de enfriamiento a lo largo de la línea de envasado, permitiendo que los empleados trabajen cómodamente allí. El aire exterior limpio, filtrado y enfriado que se introduce en el área de envasado con sobrepresión evita la contaminación desde otros departamentos.

¿Quieres saber más? Lee este blog sobre: refrigeración adiabática puntual

El enfriamiento puntual también puede aplicarse como enfriamiento de proceso. Durante el enfriamiento del pan recién horneado, se utiliza aire limpio, filtrado y enfriado para bajar la temperatura del pan. La temperatura del aire introducido se ajusta para que no sea ni demasiado fría ni demasiado caliente, garantizando así la calidad del pan. Si es necesario, se puede aplicar ionización, una técnica que genera naturalmente iones de oxígeno positivos y negativos en el flujo de aire. Estos iones cargados se adhieren a hongos, y en cierta medida, pueden inactivar virus y hongos.

La batalla contra la presión negativa

No solo el calor representa un desafío en la panadería, sino que la presión negativa también genera problemas. Esto ocurre cuando se extrae más aire del que se suministra. Como resultado, el aire caliente y húmedo permanece dentro, creando flujos de aire incontrolados. Esto afecta negativamente a la higiene general, ya que contaminantes como hongos pueden circular libremente. Un sistema de ventilación adecuado elimina la presión negativa y proporciona sobrepresión en las áreas donde se necesita. La sobrepresión asegura que haya suficiente aire limpio en una sala para que el aire contaminado de otras salas no pueda penetrar.

Ventilación refrigerada de doble función

Al aplicar ventilación filtrada y enfriada en la panadería, se solucionan tanto el problema del calor como el de la presión negativa. Elegir el sistema de ventilación adecuado es el primer paso. La panadería industrial Sinnack Backspezialitäten encontró que los sistemas adiabáticos indirectos/directos de Oxycom ofrecían la solución perfecta. Especialmente en verano, notan que los sistemas proporcionan un clima de trabajo cómodo. Puedes leer su historia aquí: Un clima interior sostenible para unas condiciones de trabajo óptimas y un pan de máxima calidad.